腌排骨
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急凍排骨粒
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1斤 (600g)
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鹽
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1茶匙
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梳打粉
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1湯匙
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1. 材料拌勻，放入雪櫃腌一晚
2. 放在水喉下，大水啤最少一小時，肉質白身
3. 隔水備用
*新鮮肉排不用做此步驟
醃料 A
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肉排
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1斤 (600g)
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鹽
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1.5錢 (5.6g)
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生粉
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5錢 (18.75g)
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清水
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適量
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*味口1斤(1.5、3、5)
醃料B
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雞粉
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3錢 (11.25g)
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糖
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5錢 (18.75g)
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胡椒粉
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適量
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醃料C
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蒜油(連渣)
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1湯匙
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芝麻油
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1茶匙
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生油
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1茶匙
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約10杯
材料
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芒果肉
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3個
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砂糖
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2両 (75g)
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魚膠粉
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3錢半 (13g)
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滾水
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1斤 (600g)
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淡忌廉
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3両 (112.5g)
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牛奶/椰汁
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3両 (112.5g)
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*可加適量蛋黃色素增加色澤
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做法
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1. 芒果切小粒備用
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2. 砂糖，魚膠粉放在盆中
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3. 加入滾水拌至完全溶解
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*放入雪櫃雪4小時以上，至完全凝固
材料
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中筋麵粉
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1斤
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低筋麵粉
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10両
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開水 (90℃)
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10両
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凍水
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3両
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豬油
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5錢
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生油
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1錢
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* 中筋麵粉建議用綠劍蘭
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做法
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1.
低筋及面種搓勻
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2.
分次加入水
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3.
揉搓至光滑
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4.
面盆掃油
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5.
中間按壓一下
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6.
反轉面糰
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7.
保鮮紙包好
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8.
室溫靜置最少8小時
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9.
剩下面種用保鮮紙包好
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*餘下的面種最好是每2両分裝好，方便使用
面種做法
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材料B
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吉士粉
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2両
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奶粉
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2両
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高筋麵粉
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1両
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雞蛋
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1磅
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泡打粉
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5錢
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熱水
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5錢
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生油
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2-4両
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牛油
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2-4両
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