炸魚腐【富貴版】

   

炸魚腐出自魚米之鄉順德，是用淡水鯪魚制作，但我改用鲛魚，發現更好食，當然成本就貴好多了。
2018年云浮市就將羅定市的皺紗魚腐列入該市的市級非物質文化遺產保護名錄中，當地人會用剛炸起的魚腐醮煉奶以作小食。

材料		調味
鮫魚肉	175g	雞粉	3g
肥肉	70g	糖	5g
冰水	98g	大地魚粉	3g
鹽	3g	胡椒粉	適量
木薯粉	35g	麻油	少許
蛋清	38g

 

做法
1. 魚肉放入碎肉機內打成茸	2. 肥肉切小粒攪打成茸	3. 魚肉+肥肉+冰水打成魚漿
4. 移入廚師機，加鹽	5. 中高速打10分鐘至起膠	6. 加入調味料拌勻
7. 加入木薯粉拌勻	8. 加入蛋清	9. 攪拌至起膠
10. 取出用手撻最少50下	11. 唧出適合大小球形	12. 油溫150℃落鑊
13. 熄火，至魚腐浮起	14. 開中火，不停翻滾	15. 炸至金黃即可

Tips:
另可用已打好的手打魚滑來制作，從魚滑中每100g+加入10g蛋清撻打後炸