脆皮炸乳鴿

醃料		皮水		脆皮漿
鹽	40g	麥芽糖	50g	麵粉	16g
糖	50g	白醋	100g	糯米粉	3g
椒鹽	50g	大紅浙醋	150g	生粉	2g
甘草粉	5g	玫瑰露酒	25g	蛋白	1個
八角粉	5g	廣東米酒	50g	牛奶	65g
蒜香粉	5g	檸檬片	1個
五香粉	5g
沙薑粉	5g

 

做法
1. 乳鴿洗淨抹乾水份	2. 醃料在碗內伴勻	3. 內外抹勻，醃4小時
4. 煲滾水放入乳鴿燙皮	5. 淋皮水拌勻	6. 掃皮水風乾半小時 至完全乾身
7. 脆皮漿伴勻	8. 淋上脆漿	9. 風乾1小時至完全乾身
10. 淋第二次脆漿	11. 再風乾1小時至完全乾身	12. 油溫120℃，炸6分鐘
13. 期間反一下	14. 油溫升至150℃	15. 用篩撈起，淋油上色