芋絲糕

 

可做600g(約10個)；500g(約12個)

材料		調味
芋頭	8斤(4800g)	鹽	2.5錢 (9g)
臘味	500g	雞粉	1両(37.5g)
白芝麻	150g	糖	2両 (75g)
白芝麻(面)	100g	五香粉	1両(37.5g)
		生粉	1斤(600g)

 

做法
1. 臘味洗淨蒸10分鐘	2. 開二切片	3. 蝦米洗淨，切細
4. 起油鑊爆香臘味及蝦米	5. 芝麻170℃焗8-10分鐘	6. 芋頭切幼條(筷子粗幼)
7. 加入臘味及芝麻	8. 加入所有調味料	9. 用手剿拌至用粘性
10. 盆底薄薄掃一層油	11. 分次加入芋絲，並壓實	12. 直至加滿
13. 水滾放入，蒸50分鐘	14. 平均撤上芝麻	15. 用手把芝麻壓緊在糕面

**放涼後，放入雪櫃雪一晚

芋 頭【消腫散結、潔齒防齲】
芋頭性甘辛、性平、有小毒，歸腸、胃經；具有益胃、寬腸、通便、解毒、補中益肝腎、消腫止痛、益胃健脾、散結、調節中氣、化痰、添精益髓等功效；主治腫塊、痰核、瘰癧、便祕等病症。

皮蛋酥

 

份量:10個

水皮		油心		餡料
低筋麵粉	82g	低筋麵粉	100g	白蓮蓉	300g
高筋麵粉	18g	豬油	50g	皮蛋	3個
糖粉	18g			酸薑(小粒)	50g
豬油	50g			黑芝麻	適量
清水	60g

 
 

油心做法
1. 油皮材料拌勻	2. 揉搓至順滑	3. 保鮮紙包好，靜置20分鐘

 

水皮做法
1. 麵粉、糖、豬油放在盆中	2. 拌勻	3. 加入清水拌勻
4. 揉搓至順滑	5. 保鮮紙包好，靜置30分鐘

 

小包酥皮做法
1. 油心分20份，每份約15g	2. 水皮分20份，每份約22g	3. 水皮桿開
4. 包入油心	5. 案板上輕壓一下	6. 麵棍桿至長型
5. 摺三疊	6. 摺口向下，桿至長型	7. 由上往下卷
8. 靜置15分鐘	9. 摺口向下，桿至長型	10. 由上往下卷
11. 靜置15分鐘

 

餡料
1. 皮蛋一開四	2. 蓮蓉分10份，每個30g	3. 桿開蓮蓉
4. 放入皮蛋	5. 放入一匙酸薑(約5g)	6. 包入蓮蓉內收口

 

組合
1. 蛋黃加入蜂蜜拌勻	2. 取出酥皮，收口向上，姆指在中間壓下	3. 兩邊往中間掐緊
4. 成圓糰	5. 用麵棍桿開酥皮	6. 放上蓮蓉饀
7. 卷包法包入餡料	9. 捏成鵝蛋形	10. 面層掃上蛋黃液
11. 預熱焗爐180℃焗10分鐘	12. 取出掃第二次蛋液	13. 再入焗爐180℃焗10分鐘
14. 至面層金黃，取出放涼