廣式燒鴨

 

處理鴨	醃鴨腔料	糖皮	玻璃皮料
光鴨         1隻	玫瑰露酒    3湯匙	蜂蜜     1茶匙	面粉     1湯匙
鹽         1湯匙	南乳          1件	熱水     1茶匙	粟粉     1湯匙
梳打粉     半湯匙	柱侯醬      1湯匙		小梳打  1/2茶匙
	海鮮醬      1湯匙		雞蛋白     1隻
	砂糖        1湯匙		清水     1湯匙
	雞粉        1湯匙
	五香粉      半湯匙
	13香粉      半湯匙
	紅蔥頭       4粒
	生薑         8片
	八角         10粒

 

處理鴨
1		光鴨挖出鴨肺並清洗乾淨，用紙抹乾水分。
2		用1湯匙擦勻鴨的內外。
3		半湯匙食用梳打粉擦勻鴨的外皮。
4		靜置半小時。
5		沖洗乾淨，用廚房紙內外抹乾。

 

醃鴨腔
1		內外均勻擦上玫瑰露酒。
2		南乳、柱侯醬、海鮮醬、砂糖、雞粉、五香粉、13香粉拌勻。
3		醬料填入鴨腔內，加入拍砰紅蔥頭、生薑、八角。
4		封口針或竹纖打S形封口。

 

上糖皮
1		燒熱一鍋滾水
2		用吹氣泵插入頸部開腔處，將空氣打入。
3		用手捉緊鴨頸，避免空氣漏走。
4		放入熱水中，每邊燙6秒鐘。
5		頭頸同樣燙6秒鐘。
6		用廚房紙抹乾水份。
7		糖皮水拌勻，均勻塗抹在表皮上。
8		置於架上，在放風扇或出風口吹2-3小時。

 

上玻璃皮
1		玻璃皮料拌勻。
2		均勻塗抹在已吹乾表皮鴨皮上。
3		置於架上，在放風扇或出風口吹30-60分鐘。
4		放入雪櫃雪一晚，讓雪櫃冷氣抽乾表皮水份。(12小時已上)
5		雪櫃取出後，在放風扇或出風口吹2-3小時。
6		焗爐230℃預熱焗50分鐘。
7		焗至25分鐘將鴨反轉，轉200℃繼續焗25分鐘
8		把焗好的鴨掛起吹涼。