珍珠糯米雞

 

份量: 12個

材料
雞蛋 / 咸蛋黃	3隻/ 6個
臘腸	3條
荷葉(22*24cm)	24塊

 

提前一天處理
1.荷葉沖洗乾淨，浸泡一夜	2. 上面壓重物	3. 糯米沖洗乾淨，浸泡一夜

 

做法
1.雞蛋清水烚熟	2.沖凍水冷卻	3. 剥殼，切4份
4. 臘腸蒸10分鐘	5.每條切4份

 

豬肉餡		調味(混合)		埋茨
梅花肉碎	400g	鹽	3g	清水	200g
蝦米	10g	雞粉	7g	生粉	16g
蒜蓉	1湯匙	糖	10g	麻油	5g
		蠔油	40g
		老抽	9g
		胡椒粉	適量

 

做法
1.燒滾水放入豬肉碎	2.大火滾起30秒	3.隔水備用
4.起油鑊加入蒜蓉	5.加入蝦米爆香	6.加入肉碎抄香
7.加入調味料炒香	8.加入清水煮滾	9.生粉開水
10.加入生粉水推緊	11.加入麻油拌勻	12.盛起放涼備用

*如用新鮮豬肉，可免除汆水部驟 

雞肉餡		調味(混合)		埋茨
雞扒	360g	鹽	2g	清水	80g
冬菇	4	雞粉	4g	生粉	12g
薑	20g	糖	6g	麻油	10g
蔥	1根	蠔油	20g
花雕酒	10g	胡椒粉	適量

 

做法
1.冬菇去蒂切成件	2.加薑蔥蒸20分鐘	3. 雞扒去皮切成12件
4. 起油鑊，爆香薑蔥	5. 加入冬菇及雞肉抄香	6. 加入花雕酒抄勻
7. 加入調味料炒香	8. 加入清水煮熟餡料	9. 加入生粉水推緊
10. 加入麻油拌勻	11. 盛起放涼備用

 

糯米飯		調味
糯米	600g	鹽	10g
		雞精	5g
清水	200g	糖	15
		豬油	30g
		蒜油	10g

 

做法
1.蒸籠鋪上蒸籠布	2.鋪上糯米	3.用手指插多個孔
4.滾水大火蒸40分鐘	5.調味料拌勻	6.清水煮滾
7.倒入調味料中拌勻	8.糯米飯倒入大盤中	9.加入調味水拌勻

 

組合
1.取兩張荷葉，面對面	2.糯米飯鋪在中間(約50g)	3.鋪上豬肉餡
4.放上雞蛋及臘腸	5.再鋪上雞肉餡	6. 再蓋上糯米飯(50g)
7.左右兩邊對摺，上下捏緊	8.握緊餡料，從上往下卷起	9. 滾水大火蒸12分鐘