法國老面

歐包最常用的面種，用老面做出來的麵包可以提升麵包風味，麥香更濃，也有鎖水保濕抗氧化的作用。老面起源於法國，“老”就是指發酵過度的意思，所以老面就是經過充分發酵的麵團。老面通常是製作法式麵包時分割出來的麵團，冷藏放置一段時間後就可以使用。
老面的作用主要是增加發酵風味、改善組織口感等，它的酸味會比較重，酵母的活性已經減弱，提供的發酵作用比中種或液種弱。

【比例】麵粉、水、乾酵母、鹽的比例為100 : 60 : 0.8: 2
【用量】常規的比例為10%-20%，比例不宜太多，除非你想讓麵包具有更酸的味道。
【儲存】保鮮膜紙包好，雪櫃冷藏，一個月內用完

材料
高筋麵粉	100g
鹽	2g
酵母	0.8g
清水	60g

 

做法
1. 清水加入酵母內拌勻	2. 面粉及鹽拌勻	3. 加入酵母水
4. 手揉5-6分鐘(機打1-2分鐘)	5. 室溫醒發1小時至1.5倍大	6. 放入雪櫃雪12小時