灌湯小籠包

約12個分量

湯凍
清水	12両 (450g)
高湯	5錢 (19g)
魚膠粉	5錢 (19g)

湯凍做法
1. 材料放入煲內，大火煮滾，轉慢火攪至魚膠粉完全溶化	2. 過篩，裝入盒內	3. 放涼後放雪櫃
4. 雪至至成膏狀取出	5. 切成碎粒，放雪櫃備用

餡料
豬肉碎	8両(300g)
姜米	5錢 (19g)
蔥花	5錢 (19g)
鹽	8分 (3g)
雞粉	1.5錢 (6g)
糖	2.5錢 (9g)
生粉	2.5錢 (9g)
麻油	1.5錢 (6g)
老抽	少許
湯凍1:1.2	全部

 

餡料做法
1. 除麻油、湯凍外，所有材料放盆中	2. 中速打至起膠	3. 加入麻油攪拌均勻
4. 用手撻幾下	5. 加入湯凍碎攪拌勻	6. 放入雪櫃備用

麵糰 (可做30個)
綠劍蘭中筋麵粉	4両(150g)
鹽	4分(1.5g)
冰水	2.5両(94g)
菜油	1.3錢(5g)

*剩下的麵糰可用作包餃子

麵糰做法
1.所有材料混合	2. 慢速打20分鐘左右	3. 打至均勻光滑
4. 取出放案板上揉搓一下	5. 保鮮紙包好，醒30分鐘

 

組合
1. 取出麵團搓軟	2. 出體2錢一個(7-8g)	3. 先按平放，放上保鮮紙，令其回縮性減少
4. 麵桿開皮，桿至中間厚，邊沿薄	5. 包入饀料8錢(30g)	6. 卷摺法包好，收口不包緊，成開口狀
7. 放在錫紙兜內	8. 大火蒸7分鐘	9. 蒸好後小籠包皮薄多汁