白汁蘑菇雞批

 

份量 : 6個(7cm撻模)

批皮	批餡	雞扒醃料	白汁
無鹽牛油           85g	洋蔥               50g	雞粉    1/2茶匙	清水      100ml
糖                       20g	雞扒               80g	胡椒粉     少許	淡忌廉     50ml
全蛋液              25g	蘑菇             50g	鹽         少許	雞粉    1/2茶匙
雲尼拿香油      適量	火腿              20g		胡椒粉     少許
吉士粉          1/2茶匙			糖     1/2茶匙
泡打粉         1/2茶匙			鹽        少許
低筋麵粉        120g			(麵撈)
			無鹽牛油       10g
			生粉         5g

批皮做法
1		粉類過篩備用。
2		蛋液加入雲尼拿香油拂打均勻，備用。
3		室溫放軟的無鹽牛油，用打蛋器打至鬆軟。
4		分2次加入砂糖，打至完全吸收再加第2次。
5		打至牛油淡白及鬆發。
6		分2次加入蛋液，打至完全吸收再加第2次。
7		分2次加入已篩粉類，用刮刀拌至完全吸收再加第2次。 用保鮮紙包好，放入雪櫃雪30-45分鐘。
8		雪櫃取出，分別分成25g*6(撻底用)；15g*6(撻底用)。 (撻面麵糰用保鮮紙包好放入雪櫃)
9		先將撻底麵糰搓圚按扁，放入撻模內，用兩隻姆指將撻皮邊緣往上推。
10		皮邊比撻模高0.2cm。
11		用叉在撻底戳孔。放入雪櫃雪30分鐘。

餡料做法
1		磨菇切細粒備用。 *可用罐頭或新鮮，同用罐頭先揸走多餘水份
2		洋蔥切細粒備用。
3		火腿切細粒備用。
4		雞扒切細粒，加入醃料醃30分鐘備用。
5		(麵撈) 無鹽牛油加水加熱溶化，加入生粉攪拌均勻至沒粉粒，備用。
6		起鑊加少許油，加入洋蔥炒香。
7		加入雞肉，炒熟。
8		加入火腿及蘑菇拌勻。
9		加入清水及調味料煮滾。
10		加入淡忌廉煮滾。
11		加入麵撈煮滾。
12		盛起，放涼後放入雪櫃雪30分鐘以上。 (白汁雪過後汁液會較濃稠，較容易操作。)

組合
1		將餡料放入撻模內。(填滿)
2		雪櫃取出撻面麵糰，搓圓壓成撻模面大小，界出花紋，鋪在撻上收邊。 *留意邊位是不是完全縫合，有隙縫的話進入焗爐後受熱膨漲餡料便會漏出。
3		放入雪櫃雪30分鐘。
4		表面薄薄掃上一層蛋水。
5		預熱焗爐200℃，焗15分鐘。 如未經冷凍焗10-12分鐘。