雞尾包 (湯種)

 

8個份量

湯 種
高筋麵粉	15g
水	75g

 

湯種做法
1. 麵粉及水混合	2. 慢火，不斷攪拌均勻	3. 煮至65-70℃之間
4. 放涼後放入雪櫃12小時

 

麵糰材料		餡料		裝飾
湯種	80g	牛油	80g	低筋麵粉	35g
高筋麵粉	280g	糖	38g	糖霜	20g
糖	40g	低筋麵粉	38g	牛油	40g
鹽	3g	全蛋液	25g	全蛋液	15g
酵母(金)	4g	奶粉	38g	白芝麻(撒面)	少許
奶粉	15g	椰絲	40g
全蛋液	50g
凍水	65g
牛油	25g

 

麵糰做法
1. 所有材料除牛油外，放入攪拌盆內	2. 低速打成團(2-3mins)	3. 轉高中速打至可拉出手膜(7-8mins)
4. 加入牛油低速拌勻(3mins)	5. 再轉高中速打至可拉出薄膜(7-8mins)	6. 滾成光滑麵糰
7. 保鮮紙封好，發酵1小時	8. 發酵至兩倍大，手指粘粉測試麵糰回彈性	9. 拍走多餘空氣
10. 平均切割成8份	11. 滾圓，保鮮紙包好，2次醒發20分鐘

 

組合
1. 將所有餡料拌勻備用	2. 取出麵糰桿開	3. 加上餡料
4. 收口整型	5. 收口往下	6. 蓋上保鮮紙醒發15-12分鐘
7. 裝飾材料混合	8. 裝入唧花袋中	9. 發酵好的麵糰掃上蛋液
10. 撒上白芝加麻	11. 兩端唧上裝飾	12. 180℃焗18分鐘